Comida kosher [Conoce sus características principales]

La Kashrut es una serie de leyes de la religión judía que regulan los alimentos que sus pacientes pueden consumir. El término kosher o casher, define al conjunto de los alimentos aptos, que excluyen animales considerados “impuros”, como el cerdo, moluscos y crustáceos, la mayor parte de los insectos, excepto algunas langostas, mezclas de carne y leche.

Los animales aceptados deben, además, ser sacrificados siguiendo unas pautas definidas, y los productos agrícolas también deben cumplir unos preceptos particulares. Las razones para esto se pueden buscar tanto en la filosofía judía-que según algunos teólogos otorga a los animales kosher la representación de virtudes, mientras que los no kosher simbolizan vicios, como en motivos sanitarios y de salud. aunque esto es bastante discutible.

Los mamíferos que se pueden consumir han de presentar, en líneas generales, dos características fundamentales: deben tener la pezuña partida y ser rumiantes, mientras que las aves requieren haber sido kosher tradicionalmente, y el pescado debe tener escamas y aletas. Todos los invertebrados están prohibidos, excepto ciertos tipos de langostas, como ya hemos mencionado, así como los reptiles y anfibios.

Además, entre otros alimentos, también se prohíbe la carne de un animal que, aun siendo kosher, no se haya sacrificado siguiendo las leyes de la shejita; los animales que presenten lesiones o defectos significativos, la sangre; ciertas partes de la grasa abdominal del ganado; las frutas producidas por un árbol en los primeros tres años tras su plantación, lo cual afecta también a las uvas y al vino que con ellas se pueda elaborar.

También se prohíben ciertas mezclas como la de carne y leche, plantas que hayan crecido juntas, como por ejemplo cualquier grano o vegetal plantado junto a una viña, leche que se haya podido mezclar con la de animales no kosher, así como sus derivados.

En cuanto al vino, este debe ser producido exclusivamente por judíos y las uvas no se pueden pisar, ya que los pies se consideran impuros. Así, todos los vinos, para ser considerados kosher, requieren de una certificación especial por parte de un rabino, algo que los productores de muchos lugares del mundo cada vez tienen más en cuenta.

Técnicas de la cocina caser

La sahita es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales permitidos. Debe matarlo un matarife judío especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto de muerte natural.

No mezclar la carne ni la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida

Este precepto, que sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no cocer al cabrito en la leche  de su madre, que se repite tres veces en el Torá, una norma que se ha extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaña de carne, ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloñesa y queso, las croquetas de carne etc. También hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos cárnicos y lácteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lácteos, y después de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los huevos, la sal. Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo a lo que los cristianos primitivos llamaban “promiscuar”, y que tampoco era aceptado.

El pan y el vino

El pan y el vino no tienen en las costumbres judías el mismo simbolismo en la cristiana, ya que en la cristiana ambos alimentos forman parte de su liturgia. Sin embargo sí tienen su especial tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coñac, el brandy, el oporto, el vermú. Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisión rabínica, aunque su elaboración es similar a la habitual, al igual que mostos y zumos.

En la cocina

Lo básico es limpiar muchísimo las frutas y verduras, para asegurarse de que no tienen insectos o gusanos. También dispone de enseres dobles para carnes y leches y derivados, así como de utilizar productos caseros.

En la mesa

Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente “berajá”, después el “hamiti”: la bendición sobre el pan. Cuando se termina la comida se dice la “birkat hamazon”, una oración de acción de gracias. Los sábados y los festivos, antes la bendición sobre los panes, se canta “el quindus”: la satisfacción sobre el vino.

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